14 de julho de 2014

E uma saladinha de Verão? Qual o quê!, hoje lombo amanhã feijão...

Ó DO PORQUINHO, SEUS CARNÍVOROS!
Não lhe apetece uma coisinha leve?, uma salada de Verão, quero dizer, lombo de porco com farinheira, pois então…
Tem um lombo de porquinho preto?, não?, então, lixe-se nisso, use o que tiver, a carne em promoção também serve. Farinheiras caseiras também não tem? Ó diabo!, isso é pior, com enchidos não se brinca, mas se não tem um amigo de um amigo que lhe venda coisas lá da terra e se não dá umas voltas por aí para comprar no produtor local, olhe, escolha de uma marca na qual confie. Perfeito só Deus e chega para nos dar cabo da molécula há que séculos.
Não é exactamente um segredo bem guardado que como pouquíssima carne. Guardo-me. E também raramente toco em comida que venha em frascos, caixas, enfim, daquela com rótulo e mil e uma substâncias que não sei o que são e não quero saber – vade retro! E isto quer dizer que a maionese, o ketchup, as compotas e, o que interessa para o caso, a massa de pimentão são caseiros. Sempre? Não. Uma larga maioria das vezes chega-me. Não gosto de fundamentalismos nem na cozinha.
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A massa de pimentão faz muita falta para montes de coisas e não dá trabalho. Eu já fiz mas já não faço a receita clássica de coze e passa, e gaze, e vira e mexe, tempera, uma trabalheira que não compensa pois reduz muito. Mas era boa que se fartava, era a receita da avó do meu ex-marido, e o bem que ela cozinhava... Esta é a receita da sogra da minha irmã e, não acredite, experimente, é excelente. E mais: rende. Tem pimentos lá da terra? Ai não? Então vá à praça, ao mercado, à mercearia, pronto ao hiper-mercado e escolha assim, não tem que enganar: pimentos vermelhos, homogéneos, durinhos e, muito importante, leves. Lave. Tire o pé. Corte em metades livres de veios e sementes e disponha num recipiente resistente. Cubra com flor de sal. Pronto, daquele sal grosso. E outra vez uma cama de tiras de pimentos e outra de sal e assim sucessivamente. E por cima algo pesado que comprima. E deixa ficar. Dois meses e meio, três. Vai libertar uma fartura de água. Depois lava os pimentos nessa água salgada ou em água nova mas com sal, isso fica ao seu critério. Se não usar sal, apodrece e cria bolor. Depois de lavados, zás, robot com eles - robot é o doutor processador. Não passe na varinha mágica senão fica com uma bodegada líquida. Ponha em frascos de vidro esterelizados – basta fervê-los aí meia hora para ficarem em condições. Encha até ao cimo, mesmo no limite e tape, não queremos que entre ar ali, e de cada vez que usar, depois de voltar a tapar, vira o frasco de cabeça para baixo para agarrar o vácuo e volta-o para cima e depois enrosca - não precisa do fio de azeite para proteger como na outra receita. Frigorífico com eles. Pode oferecer às suas amigas. Elas vão gostar. E pasme-se, não é salgado, é muitíssimo saboroso, quase não se acredita que é só o que é, parece temperado com alho, azeite e mais qualquer coisa.
Tem o lombo aberto sobre a tábua de carne? Muito bem. Esmigalhe uma fartura de alhinhos sem casca no esmigalhador de alhos - não sei como se chama ao raio do esmigalhador. Barre a carne com a massa de pimentão, acrescida dos alhos frescos, de pimenta preta moída na hora e de malagueta – a gosto, claro. Retire a farinheira do seu invólucro de pele. Disponha sobre a carne, bem espalhada, mas deixe os extremos da carne sem nada – vai enrolá-la como a uma torta, não pode escorrer. Ate o lombinho para não desmanchar. E barre agora a parte de fora com a massa de pimentão, azeite, quase nada, a pimenta e sal. Sal só do lado de fora e pouco. Já está? Muito bem. Tem um grelhador? Aqueça bem o malvado com um fio de azeite e uma noz de banha - sim, banha, é uma vez, não são vezes. Esfregue um alho e alecrim na gordura e retire logo, é só para aromatizar. Pegue no lombo e core-o rapidamente. Um lado, outro. Não se queime que o bandido espirra. Está douradinho e com os vincos do grelhador mais escurinhos? Então está muito bem.
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Forno com ele num tabuleiro de ménage só com um fio de azeite e vinho branco, um ou dois ramos de alecrim. Cubra com uma prata para assar muito tenramente. Não se mace porque a parte externa da carninha já está selada, quer dizer que tem a textura e cor certas. De vez em quando levante a prata, regue com os próprios sucos da carne e gordura que se liberta da farinheira, o vinho, e vire se for preciso. Ah, se não esfregar o alecrim com azeite, as folhinhas ficam pretas, queimadas.
Retire a carne. Uma vez cortada deve estar linda como uma torta recheada. Corte em viés senão desmancha. Acompanhe com umas belas batatinhas assadas, estaladiças por fora e macias por dentro, e esparregado  - fica bem a nota mais alta de acidez de um bom vinagre balsâmico na verdura com esta comida tão pesada. Se não gostar de esparregado, ou quiser acrescentar um travo mais ácido num molho para servir à parte, faça uma redução de vinho do Porto com sumo de laranja em partes iguais e um pau de canela. É ácido como o caraças, mas fica bem na carne. Não dá trabalho: junta tudo: meia garrafa de Porto, sumo de laranja, o pau de canela e uma colher de chá bem cheia de açúcar moreno. E é só deixá-lo sumir-se sem deixar pegar. Quando der por si a dizer, parece mentira, isto não é quase nada, está feito.
Et voilá.
Ps 1: se deixar a carne em vinho e alecrim no frigorífico, coberta com película aderente, de hoje para amanhã, é capaz de não se arrepender.
Ps 2: depois plasmo aqui um gaspacho. Ainda esta semana o faço. À andaluza. Que não quero nada a boiar além do gelo.